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お蕎麦な話

切りべら 延しべらの伝統とは

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永山裕康さまの貴重なる記述です。
http://soba.b.station50.biglobe.ne.jp/200808/article_2.html

今まで、ここまで詳細に「切りべら」と「延しべら」の違いを捉えた説得力ある文章を目にしたことがなかったものですから 遇えて!

延ばした面には、手圧が掛かり表面は麺棒のあたりとなり、(敢えて表現すれば)切り込んだつら(面)はのしつらよりは滑やかになるのは当然とおもわれます。
唇 舌 喉を通り過ぎる一瞬で感じる 繊細な口腔を持ち合わせれば、この違いを痛感するはずであろう。

おそらく...
切れ味優れない包丁(程度ものではあるが)で、切りを鍛えることで切りの技術は上がるのだろう というのが、私的な持論です。
逆説的に表現するとしましたら、切れ味優れる高級包丁で初心者の時分から使ってしまいましたら、包丁の切れ味の良さに頼ってしまうために、切り込みの技が磨かれ難いということとなってしまうのかな?と危惧するものです。

更科の細切りには、駒板枕の高さと剃刀のような薄刃包丁 それと研ぎ澄まされた 感性 完成度 が必要になろう?か思うのですが...
http://soba.b.station50.biglobe.ne.jp/200708/article_2.html
玉砕しようにも、手も足も出はしないのでしょうか?玉砕する前に棺おけ入りしてしまいます。ハードルの高さを感じ取れる方は優等でしょう。感じ取れない方は、不幸な方でしょう。
さらしなは、意外に簡単だと豪語されるかたは、さぞかしの凄腕(あまり肩に力を入れてよいものとは思えませんが)と拝察させて頂く事があります。
蛋白質が取り除かれた更科粉ですと、やはり手強いと痛感するのが通例かと思います。
割合と楽に打てたなどと云われる更科粉には、とかく蛋白質の混入率の高いものがあると聞いたことがありますので純度の高い更科粉を求めて試してみたいです。
Deepな世界への誘いに追いついてきてくれる方には、きっと、よい刺激となるでしょう。

築地アカデミーの井上先生のコメントです↓
http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20050130A/
美味しさを求めての 切りの技術 すべてはパフォーマンスではなく美味しさを求めてのものということが伝わってきます。

美味しさを求めるということ = 食べて頂く方々の笑顔に巡り合いたくて成そうとする訓練。
雛壇もしくは床の間に飾ってみて、価値があるなしの相手ではなく、あくまでも人様のお口に運んでもらって評価を受けるものですから、茹でて 盛って お膳に据えてからが本当の勝負どことなるものですから。
この気持ちを忘れてしまっての「汗」とは、一体 何なんだろう??? と 思う今日この頃なのですが如何なものでありましょうか?

棺おけに入る前に、少しだけ爪の垢でも煎じて呑んでおきたい! そんな欲望で今日も棒を転がしてしまった という日記でした わ は は。

早く 乱切粒に惑わされない上空 体験したいものです。 お棺入りしてから体験できるなら、そちらを選ぶしかないかも! 身近にそんな盟友に出くわせるとそれも幸せと云えるのでしょうね。
教えて~くだ~さい~♪♪ 時の重み 味の深さ 繊細なこころくばり 歴史の重み とか...




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