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お蕎麦な話

製粉の前処理

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完全な抜き実の製粉ですと、通常 磨き機 石抜き機に玄そばを前処理した後、粒選して抜きの作業の運びとなります。
玄そばの殻を一部含ませる製粉 玄びき製粉となりますと、玄そばに付着してしつこい汚れ 気になったことありませんか??
ということで、玄そばは時間の許せる限りは洗ってから乾燥後、製粉するように心がけています。
玄そば 洗い前の秤量
まずは、洗う前にカップの擦りきり秤量をしておきます。
乾燥後の比重を計ることで洗う前の乾燥状態を記録しておきます。
カップに付着した汚れ
洗い樽に移した際、カップに付着した蔕ごみとかの汚れです。この玄は土っぽさが少ない方で、綺麗に脱穀された部類だと思います。

樽で洗うと こんな浮き汚れ
樽のなかで、揉み洗いします。表面の汚れ除去が目的ですので短時間でなるべく綺麗に仕上げることが望ましいと思います。
中間下部に、玄より細かい網を浮かして施しますと比重の重い「石」も分離可能です。似通ったサイズの「石」を分離することはできませんが、工夫次第では、洗い兼石抜きもできます。

濁り水
カップに濁水ととってみました。こんな感じですが、綺麗な部類です。

玄の乾燥 室内編
浮いた玄と汚れを網で掬ってから、笊上げしてシャワーをかけて、更に入念に洗浄した後の室内バージョンです。
温風&冷風攻めで短時間で、子実内への水分移行を最小限にします。
春から秋でしたら、天日の下、網の上で干すのが最良の方法だとおもいますが、時節柄の苦肉の策であります。

笊上げした玄そば
笊上げした直後の玄の感じです。
乾いた後、再度 手揉みして塵を分離して、篩いで除去します。

乾いた玄の香りは、雑穀本来の香りに近づきますので、製粉作業 蕎麦打ちも気持ちよいものです。

そして、食べていただける方々の感動!!にたどり着くには、手間隙の掛かるものなのかもしれません。


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