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お蕎麦な話

蕎麦打ちへのプロローグ

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よく蕎麦打ちをされている方々から、耳にする言葉に
「粉と水だけで料理として完結するものですから、奥が深いんですよ」という件があります。
よく、粉を見つめ水の性質を見つめた方々からのお言葉には、剥がれ落ちる鱗の数知れずです。

野生動物の熊と鹿と馬の食性から、人間の知恵というものを今夜は考えてみよう。
熊は雑食性 鹿と馬は草食動物であるからして、消化器官の進化の仕方も当然違うはずです。
これらの動物が、農作物穀類を食害する行動を観察してみますと
熊は割合と水分が含まれる作物をターゲットにするようですが、鹿と馬ですと、かなり成熟した穀物までしつこく食害するみたいです。
熊は、冬眠するための蓄えのシーズンというものもあるのかもしれませんが、人間との大きな違いは、過熟穀物に対して粉砕能力は咀嚼力 水と熱を加える知恵もないので、彼らの消化器官に穀物の栄養分解を依存していることになるであろう。
鹿とか馬は、かなり成熟した穀物も擦り鉢状の臼歯を持つのと、草食性があるので成熟した粗剛な繊維を節食しても消化不良にならないように食物連鎖上弱者ゆえ強靭な胃腸を持ち合わせたのであろう。
人間の胃腸は、野生のそれからして比べないようもないほど脆弱な消化器官となっているが、幸い野生動物にはない高度な「知恵」というものを獲得してきました。
成熟した穀物に加水と加熱(酵母菌などの有用細菌を使ったり)を加えて、熱変性(有用細菌や酵素の働きの助け)することで消化器官に負担のかからない調理法とか保存法が高度化されてきた。

蕎麦粉に水を加える 熱を加えるという要因 原因は、野生動物の食性との比較で理解できるかもしれない。

蕎麦粉に加水するのは 何故? 蕎麦に加熱するのは何故?
蕎麦粉を何故捏ねるの? 蕎麦打ちするのに何故、木の棒がいいの?
そして何故サイズ 材質までも関係するの? 
何故?丸くしてかた四角くするの? 何故、包丁は片刃なの? 
何故、そんなに水加減に悩むことがあるの?
何故?釜前は難しいと云われるの?

単純な食べ物ゆえ 単純な疑問がわいてしまいます。
何故という疑問には、必ず それに対する裏づけというものがあり、伝統として受け継がれてきたのでしょう。
ファッションならともかく、お口に運ぶものですから おそらくどうやったら美味くなるのか?というテーマがあったからこそ、いろんな流儀 流派には分かれたのであろうが目的は、食べて頂くかたの満足げな喜びを目して技術研鑽がなされてきたのであろう。二次的に、歴史的にご商売として成り立ってき顧客にこよなく愛されてきたのであろう。

単純な話と疑問から、蕎麦打ちゼミナールをじっくり 暫し続けていきたいと思ってみました。

蕎麦打ち「銭ナール」にはならないであろうであろうから、かなり気の長い方でなければ居眠り 眠剤になってしまうであろう。
ストレスに疲れ安眠できないかたは、時たま寄ってもらうと熟睡できるようになるかもしれない。

迷い道の中を、堂々巡りして彷徨いたい人には、必見ゼミナールになっていくことであろう。

尚、眠剤処方代は頂かないのが当 銭ナールの 売り!なのかな?



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