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お蕎麦な話

今日の切り口

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今日相手にしたそば粉は、石臼のひきぐるみで外層粉を余すところなくひき込んだと思われるものでした。この時期になりますと、粉の酸化といいますか 変質が際どくなってきます。色合い 風味は、新そばが出回る前の郷愁を感じさせてくれます。
そんな粉でしたが、外二で薄く延せたのとちょいと急ぎだったもので、十二枚畳み 久々に畳んでみました。
12maitatami kirikuchi

十二枚に畳んだ 腹の部分です。
12mai tatami close up

手前 畳みの部分です。
12mai tatami temae

包丁先の切り口です。擦らし切りのため端延びした部分を斜めに切り落としましたが、ちょっと しくってしまいました。
12mai tatami houtyousaki

麺線です。切りの後半の、駒板押え と 天地の切り幅揃えは、やはり十二枚になりますと手強いものです。
12mai tatami mensen

まだまだ 修行は 足りません。
包丁の切り込み角度ですとか 包丁斑を再確認して、自信を失って 初心に返り基礎を学ぼうという心構えがこの辺りから伺えるものと自認できるといいですね。






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