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お蕎麦な話

麺線を考える

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少し そば打ちの技術編となります。

麺線をしっかりと切り上げるには、もちろん 水回し 丸のし 肉分け 地のし 本のし作業がよい麺線となるようにイメージしながら意図を持ってそばに向かうことが大切かと思います。
各積み上げ作業に斑が極力 少なくなることを目指すのがよいのでありましょう。

画像は、畳み終えて切り進んだものです。
包丁は、落とし切りではなく 「擦り切り」あるいわ「「擦らし切り」という包丁の送りをしたものです。
切るというよりは、「切り抜く」という感覚です。スパッと軽やかにと唱えながらがよいでしょう。
karin mensen05
畳みの厚みにも、斑が視覚的に見えないレベルを目指しましょう。

karin mensen 01

そば打ちは、積み上げ作業だと思われますので、何れのフェースでも損ない作業を行ってしまうことで折角の苦労が水の泡となって消えてしまうように感じられます。
釜前の仕事となりますと、料理としては最終段階に近くなります。この茹でで損ないを見逃してしまいますと、積み上げられたプロセスが「お湯の泡」となりますので細心の気配りが求められるのでしょう。






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~ Comment ~

 

一言で云えば、簡単そうに 廻し終えることができるようにと心がけています。

加水の量が、同じであったとしても ひとによって でち玉のできあがり 繋がり 食べての美味しさの違いの元になると思います。

会の中で、詳しく お伝えしていきたいと思っています。


そばの技術 

そば打ちで、みず回しが一番難しいと言われています、牡丹さんがみず回しで留意している要素ありますか。
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