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お蕎麦な話

今 人気のそば本!

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i.akira 疑問に答える
なかなか斬新な解説書であります。解るひとには解りやすそう!解り難いひとには やっぱり解り難そうな内容で
あるが、そば打ちに悩んだときに座右に置いておきたい本であります。
面白い記述がありました P55~P58 「碾きぐるみ」「粗碾き」とはどんな世界でしょうか とい解説 と
P96~P97 人気の粗碾きに挑戦したが全くつなげられない という疑問へのお答え。
場当たり的ないい加減なじゃりじゃりした製粉には、取りあえず ずる玉で対処したほうがよいらしいとのこと。
一般的な見解なのだとは思いますが、世の中には例外ってものも沢山あるはずで、影響と権威のある人物が通り
一篇の記述 それも数ページで粗碾き粉の性質を云ってのけれるということに驚愕の思いを受けました。
破砕 裁断された粉粒子 たんぱく質がその大きな粒のなかに閉じ込められてしまうことらしい 正に的を得た
解釈でありましょうね~ 生粉を基本概念とする築地アカデミーさんらしい見解です。
割り粉を使うことで、煮え 茹で段階でそばを美味く茹で妨げることとなるのはよく判ることです。
でもですね~ 幾ら抜き粉の生粉に拘っても、粗碾きの二八よりも劣る 物足りない味わいで胸を張る そば屋さんも巷にはあるのも事実かな??
何れにしても、製粉過程とそばの加水と熱水による水溶性たんぱく質の移動のスピードをイメージできないことから難しさを助長してしまうのかな? なんて想ったりなんかしてしまうこともあります。
夾雑物 土 汚れとはのじゃりじゃり感は、論外ですね~ 蔕混入は極力避けなければいけないと思います。
にちゃにちゃ じゃりじゃり感は否めません。
製粉歩留まりと製粉能力を求めた石臼ですと、殻 蔕の粉への混入率が上ってしまいそうかな?
粉は、丸くなる製粉が望ましいかも? 角張ることで繋がり具合は更に悪化しそう ですね~ 素人感覚ですが。
粗碾き粉で打たれたそばが、硬くこしがあるように思われるのには、でんぷん粒が大きく粉分布のなかで独立した
粒分布で打ち手の技量が浅いと水を上手く回すことができないため空煮えになりやすい。
茹でられ、透明感に優れた粗碾きそばであれば、でんぷん粒に水が上手く行き渡ったと感じるのだが間違いだろうか?
粘性移動がゆっくりしているので、その辺りに気配り 水配りすればそんなに不味いものでもないと思うのだが...
この食感を、田舎ぼけと受け取られるのであろうか? たまにゃ~本格的な江戸そば食べ歩きして食感に磨きをかけないといけないかも?
門下生が、近くで開業されています! すこぶる評判がよいらしい 納得してしまいます!



つれづれ蕎麦


そばもん 6

三種三様の面白さがあります。

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