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素材にこだわる食

五味なる味 二味について

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そば汁をつくるものとして、心得ておきたいことにお料理に欠かせない「五味」があると云われています。
藤村 和夫氏著 「だしの本」P190~P195には、とても興味深い記述があります。
「甘 辛 酸 苦 塩辛い」とあり、塩は最古の調味料であること 
使用にあたっては、塩は塩でも、高純度の塩と体積の大きい塩とかミネラルの多く含まれる塩との違いに
留意すべしとの教え諭しもされています。
よく我が家の食卓にあがる「塩」です。高麗の渤海という海で数十万年も回流し黄海の砂地層で濾過され浄化された海水は、良質のミネラルを豊富に含まれているとあるので、愛用させてもらっているものです。
高麗 木浦の塩

海幸 うみひこ
お味噌の仕込みにも使ってみたものです。

五味のうち、あまり出汁に使われる頻度は少ない一味ですが、某有名なそば打ち名人とされるある房ではワインビネガーが使われているということも有名な話です。
酢酸 米酢は加熱によって、蒸発しやすいが、ワイン酢 梅酢 レモンなどクエン酸よりなるものは蒸発しにくいため塩っぱい汁を宥めるための「塩なれ」の効果を狙っての使用は許されることらしい。

今日、珍しく我が家の食卓に参上した 十勝あずき酢をご紹介しましょう。
あずきのホールが使われているので、皮にある独特のしぶみめいた味も残っていて何ともファジーなお酢であります。
餡粒子を構成するあずき澱粉を、特殊な酵素で糖化させて酢酸菌で酢に短期間で仕上げられたという特徴もあるそうな代物です。
十勝のあずき酢
果実系から由来の酸ではなく、澱粉由来の酢酸なので、そばのつゆ 塩なれ効果の期待はできないかもしれませんが、一度試してみたくなる魅了ある味わいがありました。

http://www.n-slow.com/item_detail/itemCode,su-736/
ちょっと 高級かも??
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