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蕎麦食べ歩き

粉の性質の違い 生かす臼って?

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さらしな粉のよさ 挽きぐるみ粉に含まれる甘皮の良さ

茹でられることによっても そばの美味さをお口元まで運ぼうとすると どんな臼の目立てが

その良さを引き立たせてくれるんだろう? 遠い目......

わたしが想定するに,でん粉粒は細かく短時間に茹でられ 甘皮部三番粉あたりは粗く蛋白と甘みが

溶出されないように設計された臼って?どんな目立てをしたらよいのか? 

さらしな粉を美味くしようと研鑚した老舗の伝統があろうが,それを鵜呑みにして製粉歩留まりのよい臼

に仕立てて,果たして挽きぐるみ 特に粗い粉をひく場合にも適応できるのだろうか?

歩留まり優先の臼から出た粉を茹でて,感動することにしよう

でん粉は細かく茹で時間の短い粉 甘皮は大きめの粒で旨味の溶出しにくい粉がほしくなる

ただ粗くすれば いいってもんでもなさそうだが...???
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~ Comment ~

Re: 臼は どんな粉が欲しいかで、、、 

こういう疑問が沸いたときに、嬉しいレスと拍手くださるビジターは嬉しいものです。

> 不可能な結論として
> 粗挽きで細い蕎麦ですかね・・
美味さんのいつもの推論には興味惹かれます。「結論から云えば」なんていう言葉を前置きされて
しまっては、夢も希望も失われることが有り、それ以上のお話し合いは進展しずらいことありです。
先を急ぐ年齢であれば、まどろっこしい話は抜きにしたいと思うのは生命体としての本能なのかも?

> 細いので早くゆだる(5-10秒)=溶けない、
> お馬鹿な口の食感で細いので 粗挽き特有のザラツキを感じさせない。
> 粗挽きゆえに口の中で蕎麦の実の味が出てくる。
ザラツキが軽減されるファクターとして、
のし面の緻密度 茹でる際のでん粉粒へのこころ配り 包丁のこころ使いある切り 
そばの味を温存するには、水(お湯)に溶け出す甘味を如何に最小限に留め、空煮えにしないか?
細ければ細いほど、短時間の茹でとなりましょうから、甘皮部位を程ほどに粗くしておくと甘味の溶出が
抑えられることになりましょう。空煮えではいけないことでしょうけれども、歯抜かりからは逃れること
となりましょう。
製粉精度の高い臼ですと、粉全体の粒が粉っぽく細かくなってしまいます。歯抜かりを逃れるために三番粉
が敬遠されてきて、でん粉粒(さらしな粉)の美味を追求して しまった?のか??
折角の労苦が、「お湯の泡と消えてしまわぬよう」な 消泡剤があれば、釜前は楽になるのですが...
そんな消泡剤開発できたらいいのにね~(笑)

> 麺の細さは打ち手の技術
切りべらで逃げるしかないかも?

> 粗挽きの粒度の大きさは 臼の調整で可能と考えています。
粒度の幅は、臼の調整で可能と考えればよいのですね。
イメージできませんが、利器感あるアドバイスです。

> どんな粉が欲しいかで臼は作ればよい
> 万能な臼は 全てに 問題が出る臼でしょう。
そのお言葉に、胸騒ぎしていたナイーブな心宥められます。
ついつい、手軽なミニルーターに触手をのばす寸前でした(笑)

> 抜きの一回挽きなので・・3番粉、2番粉、更科粉などの分類は 共有できない考え方です。
流石 で す ね! 30下粒度は、まだ至難のゾーン漂っているものですから。
水の節水がよくないのかしら??

> イメージ的には 臼の中に長く蕎麦の実が滞在しないほうが(何度も挽くことを否定) 蕎麦の実の味が残るんでは?と、考えてしまいます。
美味さんの臼の特徴として、
花崗岩石
下臼の回転方向の、逆への字のせり上がりが緩やか
逆への字のエッジが緩やか
棚 山が平面で幅広でころころ 粉の角取りしている感じ
すり合わせ幅は、広い方ではないがしっかり接面している
もの配りから外への勾配は緩やか
臼によっては、主溝 副溝の幅 深さが外周へ向かって微調整されている

って感じで見せてもらっているのですが...

せり上がり勾配も 内から外へ向かってなだらかな変化をもたすのも粉にはストレスレスなのかも
しれませんね。

繊細さに欠けるわたしには、美味しい粗びき粉は暫くは製粉できそうにもない ということだけは
解りました こと 今日の収穫であります。

やっぱり京都に行ってよかったなはぁ~ん。

臼は どんな粉が欲しいかで、、、 

不可能な結論として
粗挽きで細い蕎麦ですかね・・

細いので早くゆだる(5-10秒)=溶けない、
お馬鹿な口の食感で細いので 粗挽き特有のザラツキを感じさせない。
粗挽きゆえに口の中で蕎麦の実の味が出てくる。

確かに 程度もんで ただ粗くすると太くなり
上の条件が全て消えます

粗挽きの粒度の大きさと 相反する麺としての細さが バランスしたときに おいしい蕎麦が出来るかも。。

麺の細さは打ち手の技術
粗挽きの粒度の大きさは 臼の調整で可能と考えています。

どんな粉が欲しいかで臼は作ればよい
万能な臼は 全てに 問題が出る臼でしょう。

抜きの一回挽きなので・・3番粉、2番粉、更科粉などの分類は 共有できない考え方です。

イメージ的には 臼の中に長く蕎麦の実が滞在しないほうが(何度も挽くことを否定) 蕎麦の実の味が残るんでは?と、考えてしまいます。

また、自信を持ってうそ臭い話をしました(笑)
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