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お蕎麦な話

二八と生粉 どこが違うのだろう?

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そばを打つだけの目的 と 美味しく食べていただくための目的の違い

加水率 茹で時間 茹での釜下湯温調整とかには、当然 細心の注意を計らなくてはけないことと思うのだが...

思ってみても、できなければ やらなければ 全く意味のないこと

知らないということなら、稚拙ゆえ許してあげなければいけないが、そういう風な感覚しか持ち合わせないのに

往々にして大手を振るおうとする悲しさや。

人の振り観て、我が身を省みることとしよう。

熱水の伝導率の違いに着目したいものです。 

そばの茹で汁に移行してしまう そば本来の味 風味を損なわないようにと そばを打つことに心がけたいものです。

そばは、まあまあ 蕎麦湯が美味しいと云われるような蕎麦打ちだけは目指したくないと思う 

今日この頃であります。

水知らずのひとには 云えない 見られたくない お水とお蕎麦の秘め事 

水臭いこと仰られず もすこし お水の仲深めましょう と 云われても... 

蕎麦にやきもち焼かれても

ご機嫌直ししてあげれる自信もないので 水と粉 釜の仲のランデブーにお任せっていうことで...

茹で方 釜前お上手でお得意な方居られましたら、よろしく 二八 生粉の違い 解り易く教えてください。

そんなもん しっかり修行すれば、身体で解るはず! 

御もっともでございます 

修行の身に付き発展途上中で申し訳ございません 意味不明 悪しからず。






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~ Comment ~

Re: 飽和含水 

辛汁さん 随分とご検証なされたご経験 お投げかけくださって嬉しいです。

> 私、自己中心的に 自分が美味しく食べることを目指しています。
私も、自己中には自信在ります。一応 美味しさを求めて蕎麦打ちを続けてきたつもりです。

> 毎回 二人前 粉で200g 一人前150gの蕎麦を
> 都市ガス ハイカロリーバーナー 約5-6Lの
> 家庭用 琺瑯なべで 5秒ぐらいで 再沸騰して
> 15秒茹でが お決まりです。
> これ以上だと 蕎麦の表面が溶け出して
> 蕎麦湯が美味しくなり 洗ってもぬめりが出るような?気がしています。
私は、1.5kg打ちがお決まりです。外一 外二 割り粉 0.25 0.13 生粉と打ち分けします。
お持ち運びの機会が多いものですから、お届けする方の茹でのセンスとか時間経過を考えて打ち分けしています。
十割ですと、15秒 外一20~23秒 外二25~28秒見当で、これに加えて加水程度 麺線の体積 麺体に加える加圧程度 粉の粒度などをイメージに加味するように心がけています。
沢山茹でる場合ですと、釜が濁ってきますのでそのあたりの熱の加わり方にも気を配ることとなると思います。
割り粉が入りますと、割り粉の煮えに時間が掛かりますので、湯温は沸騰を続けないように釜下調整して蒸らし茹でしています。空煮え 茹で前は、蕎麦屋の恥と云われますので、多加水はしません。
茹で上がりのタイミングは、麺(澱粉)の透明度と艶 箸にかかえた時のアールとかを確認するようにしています。

> 未検証ですが 出来上がった蕎麦には 粉に対する 含水量の飽和点があるような・・・
茹でる前の加水にも、感覚の差あれど飽和水分量があると思っています。
粉に対する加圧ストレス程度によったり回しの時間 蒸散量も関係することでしょうけれども
茹でて含水量の飽和点は頷けますね。水切り後も付着水分を取り込んでいきますので、これがだれ ふやけという現象になるらしいです。
十割ですの茹で時間が短いことで、水溶性の物質が釜に移行しにくくなりますよね。
外一 外二では、茹で時間が幾ばくかは長くなりますので、水溶性物質の浸出に気を配る必要性がでてくると思われます。
蕎麦湯が美味くなるばかりで、蕎麦湯を褒められることになりましょう。

> 15-60秒の間なら 大きく含水量が増えてしまうことが無いようで 表面が溶けている以外の
> 硬さなどの違いが無いようです。
60秒 茹でた経験がないため 何ともご返答できません。

> 表面の溶けにくい 締まった 微粉を含む蕎麦のときには よりはっきりした 食感です。
微粉割合の多い粉ですと、表面が溶けやすいほど茹で時間が掛かってしまいそうなので麺棒の加圧を手抜きしなくてはいけなくなると思うことがあります。
熱伝導を早くする意図をもって、やや加水を多くするっていう裏技もありそうです。
が、そのような意図なく手抜きし易いからといっての加水過多はいただけませんですよね。
非力な体のこなしですとか老齢な方には向きだとは思いますが...ですね。

> 大きな業務用の釜なら 釜に入れるだけで 瞬間に 飽和含水量に達してしまうのではと考えています。→何時もの推論です。
大釜ですと、蓄熱熱量の違いが大きいと思われますので、麺投入してからの湯温の下がり方が違うというだけではないでしょうか?もし、熱伝導が早いのは加水率と麺体に加えた加圧程度ですとか、粉の粒度のほうが飽和含水量に関係しているのではなかろうかと思うのですが

> これらは 均一な生粉のときの話で
> +小麦粉だと 含水量が変わってくるんではないでしょうか?
違う物質なので、抱え込める水分は当然のことながら違うといって問題ないかと思います。

> 長いこと二八を打ちませんが。・・多分
> 二八 10秒茹での話は聞いたことがないですねーー
> 食べられるように成る 内部まで 糊化する時間の違いでしょうか?
蕎麦の澱粉の糊化は十割と変わらないはずでしょうから、割り粉が入りますと茹りの遅くなりますので、騙し茹で?といってよいかどうか割り粉に失礼な表現になりますが、ファジー茹でを余儀なくされるのではなかろうかと思います。
ですから、特に熱伝導 茹でに強い麺体を形成しておかないといけないのだと思うのですが 如何に???

> 小麦粉を食べられるようにする間に
> 蕎麦粉部分は とてもとても疲れてしまいます。
仰られる通りと思います。小麦粉の茹でに対する耐久力には及ばないものの、蕎麦粉をひたすらそれに近づける努力には惜しみたくないものと奮闘努力はしているつもりです。
>
> 同じように茹でたつもり 洗ったつもりでも
> 1回目の茹でと 2回目の茹でで 出来あがった
> 蕎麦に 違いを感じます。
> そー、原因は切り揃えだったのですv-12(笑)
切り揃えの問題でしたらまだ可愛いです v-41 
のし斑が原因だと気づいたときには ふぁいや~~~ v-42 でずぞよ(笑)

飽和含水 

私、自己中心的に 自分が美味しく食べることを目指しています。

毎回 二人前 粉で200g 一人前150gの蕎麦を
都市ガス ハイカロリーバーナー 約5-6Lの
家庭用 琺瑯なべで 5秒ぐらいで 再沸騰して
15秒茹でが お決まりです。
これ以上だと 蕎麦の表面が溶け出して
蕎麦湯が美味しくなり 洗ってもぬめりが出るような?気がしています。

未検証ですが 出来上がった蕎麦には 粉に対する 含水量の飽和点があるような・・・
15-60秒の間なら 大きく含水量が増えてしまうことが無いようで 表面が溶けている以外の
硬さなどの違いが無いようです。
表面の溶けにくい 締まった 微粉を含む蕎麦のときには よりはっきりした 食感です。
大きな業務用の釜なら 釜に入れるだけで 瞬間に 飽和含水量に達してしまうのではと考えています。→何時もの推論です。

これらは 均一な生粉のときの話で
+小麦粉だと 含水量が変わってくるんではないでしょうか?

長いこと二八を打ちませんが。・・多分
二八 10秒茹での話は聞いたことがないですねーー
食べられるように成る 内部まで 糊化する時間の違いでしょうか?

小麦粉を食べられるようにする間に
蕎麦粉部分は とてもとても疲れてしまいます。


同じように茹でたつもり 洗ったつもりでも
1回目の茹でと 2回目の茹でで 出来あがった
蕎麦に 違いを感じます。
そー、原因は切り揃えだったのですv-12(笑)

すみません 論じる以前の問題が大きいです
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