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素材にこだわる食

豆腐つくりも 

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豆腐の豆乳に、苦汁を加えていく術は そば打ちの水回しよりもデリケートで大変参考になりました。

そば打ちの水回しは、より早くより均一に水を、異質な集合体 粒度の違いのある粉に如何に上手に

そしてストレスを最小限に抑えながら、粉に回して粘着力を引き出していくことであろう。

この所作は、蛋白質(水溶性)なる細やかな粒子を分子構造の大きい澱粉粒にコーテイングして結着力を

高めていこうとする 流体 粉体工学の応用かと思われる。

但し、湯捏ねが要せられる「さらしな」 澱粉粒の比率が多い 江戸風のお蕎麦ですと粘りを「澱粉」に

託すために、そういった粉にはストレスをかけなくてはいけないことになり、蜘蛛みたいな格好で木鉢に

傾斜をつけ練り延ばすことが求められます。澱粉糊を友繋ぎにしてさらしな澱粉を繋ぐこととなります。



豆乳の蛋白凝固には、苦汁の力を拝借するわけですが、しゃもじの扱いはとても柔らかい この手捌き

が味に大きく影響するらしい。

おからが、とても美味しかったです!

今日は、味噌仕込みしてきました。大豆煮豆と麹 お塩 煮汁の混合は、割かし大雑把で、発酵熟成を

待つことで麹菌の営みに味の行方をお任せすることになります。

何れのたべものにも、「水」の混合が付き纏います。

水に少し拘ってみます。

味に限界を感じたときには、その壁を破ってくれる大きなファクターは 「水」。

単純な素材の混合 故 美味しい「水」を求めるべきでありましょうね。

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