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お蕎麦な話

質感と吸水性

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前項の粉の区別は、そば打ち読本には、必ずといってよいほど掲載されている「粉」の基本です。

一番粉のできる前に、大割れから採れる「花粉」という粉があります。打ち粉に使われてきたちょっと更科粉よりは黒ずみがありちょっぴりざらつき感のある、おそらく?胚芽周辺に付着している澱粉粒だと思われる粉です。
ひき割りして、一番脆い部位なので しょっ花に出てくるから 花粉と名づけられたのでしょう。

一番粉(更級粉には程遠いです)の 質感です。澱粉粒多い きゅっきゅっと粉鳴きするのが特徴でしょう。
水とは馴染み難く 水を弾く性質があります。
gen1ban image2

三番粉(30メッシュ篩い)の質感です。甘皮部分をひき込んでいますので、水溶性タンパク質に富む部位ですので、加水には敏感に反応する粉のゾーンです。
gen3ban.jpg

均一性に富む粒度分布の粉に比べて、斑 豊かな粒で構成される臼びき粉を上手に攻略するのはスリルと醍醐味があり楽しいものです。

斑を極力なくそうとするのが、よいそば打ち技法とすれば、斑多い粉に取り組んで試してみるのも、よい体験 お勉強になるのではないでしょうか?

よりよき 攻略法 セオリー見つかれば、よろしく ここだけの話ってことで 耳打ちしてくださいね!
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