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お蕎麦な話

茹でには 熱伝導率

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アマチュアにもいろいろなレベルがあろうが、得てして包丁下そばの麺線を眺め ものの評価を下してしまう早合点してしまう妙なる姿を巷で観てしまうことが最近多くなってきているようであります。

茹での工程で、釜前さんが難儀してしまう「生」があるそうなのです。

藤村 和夫氏は、このような「生」を 良くない生・あつかいにくい生と「蕎麦しょくにんのしきたり」という本中で紹介くださっておられます。

・ きらず玉... 水回し後半に慌てて粉を後から足したもの あるいは、木鉢のなかであたかも水回しが上手く回ったと思い込んでも粉っぽさが残っているもの または、その粉っぽさを感じる感性なしに水回しを終えてしまったものも含まれると思われます。切れやすく 熱伝導のわるいものとなるので、切る前に捨てられる誤魔化したもの。
・ 揉みの浅い生 面出しが不十分 あるいわ ずる玉 半ずる玉で揉み込むことが十分でなかったもの。
とか.....

茹で時間は、水加減 時間経過程度によっても、蒸し気味にしたりあおり茹でしたりと同じ日に打ったそばでも、美味
しさを求め客人に満足してもらえるように、釜前の仕事には気を配られるのが裏方職人の技のようでございます。

そら煮えし易く捻じれ易い生 熱伝導率が低い生 角 表面が溶け易い生 のび易い生 切れ易い生 とか 素人には、似たように見える生でも 茹でてみますと 誤魔化しがばれてしまう。職人さんたちは、生の具合を察知して最大限の努力を釜前で行う タイマーを片手にもってることはない。


どんなに上手に隠そうとしても、誤魔化したことは 茹でて盛り付けされるとばれてしまうらしい。

失態を演じないように 繰り返ししないように 積み上げしていくしかないといけないのだとアマチュアながら、精進したいものです。

切れ易いのは、若者に任しておいて と 老練組層はしっかり みっちり ゆっくり ゆったり? 棺おけ入りする前に茹でられる気持ちを この茹でられる心地よさ 五右衛門風呂じゃ~ 味わえない 心地よさがあるはずじゃ!!!

何時か、焼かれる時にゃ~ 骨密度 体脂肪蓄積度合い とか計って見事に命終されたという容であの世に送って貰いたいものです。
そこで、名残を残さない 焼きを入れてもらいたいものだと今から 釜?前演じる信頼人 瞑々しておかななければ我が 魂 無事見事に迷宮入りできないかもしれないので、今生で全てやりたいこと やり終えて逝きたいものです。

今生に残すのは、捨て粉のみと豪語したいがっ! 

もう ちっと今生に残していきたいものに 潔の良さといなせな姿 と 粋 ってなものがある。

そばの巧さ!には 粋ってな手技があるはず 
粋な やっちゃな~と呼ばれる着流し似あうおとこになりたいものです にゃん にゃん。<にゃん にゃんは 余計>



 

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