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【  2010年03月  】 

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お豆腐つくり

素材にこだわる食

2010.03.08

 今回、原料に使いました「青大豆」...皮だけではなくて、胚乳部分まで鶯色 緑のきな粉としての利用が多い少量産品なる大豆です。ミキサーにかけられて、煮られたご汁。ふかふか浮かした状態で煮て、煮きりを待つ。質感はやはりリアル体験しても年季のいるものと思われました。豆乳とおからに布で絞って、豆乳が70℃ま下がった時を見計らい苦汁を上手に入れ、柔らかく攪拌して(チーズでいえばタンパク質とホエイ分離の頃合) 木箱...全文を読む

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