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【  2009年08月  】 

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麺線を考える

お蕎麦な話

2009.08.18

 少し そば打ちの技術編となります。麺線をしっかりと切り上げるには、もちろん 水回し 丸のし 肉分け 地のし 本のし作業がよい麺線となるようにイメージしながら意図を持ってそばに向かうことが大切かと思います。各積み上げ作業に斑が極力 少なくなることを目指すのがよいのでありましょう。画像は、畳み終えて切り進んだものです。包丁は、落とし切りではなく 「擦り切り」あるいわ「「擦らし切り」という包丁の送りをし...全文を読む

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